艾尔啤酒酿造工艺流程是什么？
- 分类：啤酒知识
- 作者：啤酒代工网
- 来源：网络
- 发布时间：2021-12-09 23:08
- 访问量：
【概要描述】艾尔啤酒酿造工艺流程：麦芽粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→发酵→降温冷贮→成品酒
艾尔啤酒酿造工艺流程是什么？
【概要描述】艾尔啤酒酿造工艺流程：麦芽粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→发酵→降温冷贮→成品酒
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艾尔啤酒酿造工艺流程
麦芽粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→发酵→降温冷贮→成品酒
麦芽粉碎
按照原麦汁糖度为17°P进行配料,4种麦芽配比为:皮尔森麦芽(4EBC) 88%、焦香麦芽(25EBC)7%、结晶麦芽(300EBC)4%、巧克力麦芽(600EBC) 1%。采用增湿粉碎法将麦芽置于欧洲啤酒酿造协会(European brewery conven-tion, EBC)推荐的标准磨进行粉碎,磨盘刻度调至20目,粉碎效果粗细得当，麦皮破而不碎,既不影响原料浸出率也不影响过滤速度。
糖化
料水比控制为1.0:3.5(kg:L),采用单醪浸出糖化法，在升温过程中应保持搅拌。第一阶段:边投料边搅拌,控制醪液温度为52° C,恒温保持30 min;第二阶段:升温至65° C,恒温保持40min;第三阶段:升温至72°C,恒温保持20min(此阶段结束时取麦汁进行碘检，若碘检合格,温度直接升至78°C,反之延长72°C保温时间直至碘检合格);第四阶段:升温至78°C,糖化结束。
麦汁过滤
先将78~82°C的热水加到过滤槽中,水没过筛板即可，以排出里面的空气并对筛板预热。将糖化好的麦汁倒入过滤槽，静止20 min形成过滤层;之后进行回流操作，当麦汁开始澄清时即可进行过滤;然后用78° C水进行洗糟2次,整个过程过滤速度应稳定,保证麦汁清亮。
麦汁煮沸
将过滤好的麦汁转移到煮沸锅进行煮沸，麦汁煮沸后立刻添加马格努门酒花0.3g/L;煮沸后55min时添加萨兹酒花0.1 g/L。整个煮沸过程时间为60 min,煮沸强度(麦汁的蒸发量)控制在10%左右。
回旋沉淀、麦汁冷却
麦汁煮沸结束后转移至回旋沉淀槽,静置20min,分离热凝固物获得澄清麦汁;利用已灭菌的盘管式换热器将麦汁温度降至18°C,然后转移到发酵罐中。整个过程在发酵罐底部对麦汁进行充氧,充氧量为8~ 10 mg/L。
发酵
将无菌水煮沸并冷却至20° C，按0.8 g/L的比例添加干酵母粉BE-256,静置15 min后将酵母液摇晃均匀。将活化好的酵母液按酵母液与麦汁体积比1:100的比例添加到发酵罐中，充氧将酵母液与麦汁混合均匀,接种后的酵母浓度应≥1.2x107个/mL。麦汁满罐后进行主发酵(20°C.上面发酵2 d左右),当麦汁糖度降至5 °P时，加入白砂糖并干投萨兹酒花,然后封罐进行二次发酵(上面发酵5~7d),自然升压至0.14~0.16 MPa,进行双乙酰还原。
降温冷贮
当双乙酰含量≤0.08 mgL时,将啤酒降温至0~1°C,压力控制在0.12~0.14 MPa,降温冷贮7d以上,酒体发酵成熟，无需清酒。后贮期间应注意观察发酵罐内压力,压力不足0.12 MPa时应及时补充CO2,保证啤酒强烈的杀口力。1.3.3单因素试验
以感官评分为评价指标，考察发酵温度(16 °C、18°C、20°C、22°C、24°C)、加糖量(1%.2%、3%、4%、5%)及酒花十投晕(0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 gL、0.8 gL、1.0 gL)对修道院强烈艾尔啤酒品质的影响。
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